📘 Le Fasi dell’Impasto – Guida Completa

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🔢 FASI PRINCIPALI DELL’IMPASTO

1️⃣ Impasto

• Fase in cui tutti (o parte) degli ingredienti vengono amalgamati.

• Si definisce la struttura iniziale dell’impasto e inizia la formazione della maglia glutinica.

• 👉 Nota: Esistono diverse tipologie di impasto (vedi sotto).

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2️⃣ Puntata (1ª lievitazione)

• Lievitazione dell’intera massa.

• Avviene solitamente in contenitori capienti, a temperatura controllata o ambiente.

• Scopo: far partire il processo fermentativo e iniziare a sviluppare aromi e gas.

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3️⃣ Staglio

• Divisione dell’impasto in porzioni più piccole chiamate panielli.

• Ogni paniello sarà una pizza.

• Il peso varia a seconda dello stile (es. 250-280g per pizza napoletana).

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4️⃣ Formatura

• Modellamento dei panielli in forma sferica.

• Rinforza la maglia glutinica attraverso la tensione superficiale.

• Garantisce una lievitazione più omogenea e una stesura più facile.

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5️⃣ Apretto (2ª lievitazione)

• Lievitazione dei singoli panielli.

• Avviene in contenitori individuali o cassette per pizza.

• Serve a rilassare l’impasto prima della stesura e completare la fermentazione.

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6️⃣ Rigenero (opzionale)

• Nuova manipolazione/formatura dei panielli prima della stesura.

• Si esegue se l’apretto è molto lungo e i panielli si sono rilassati troppo.

• Riattiva la maglia glutinica e dà nuova forza all’impasto.

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7️⃣ Stesura

• Allargamento del paniello in forma di disco.

• Tecniche diverse a seconda dello stile di pizza (napoletana, pala, teglia, ecc.).

• L’obiettivo è ottenere la forma desiderata senza stressare il glutine.

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8️⃣ Infornata

• Cottura della pizza nel forno (a legna, elettrico, gas).

• Tempo, temperatura e tecnica dipendono dal tipo di impasto e stile.

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9️⃣ Punto Pasta (PP)

• Termine tecnico che indica lo stato ottimale dell’impasto al termine della lavorazione.

• Determina il corretto sviluppo della maglia glutinica.

• Un impasto è “a Punto Pasta” quando è liscio, elastico e ben incordato.

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🍞 Tipologie di Impasto

🔹 Impasto Diretto

• Tutti gli ingredienti vengono miscelati in un’unica fase.

• Metodo tradizionale, rapido ed efficace.

🔹 Impasto Indiretto

• Si compone di due fasi: pre-impasto e impasto finale.

• I principali pre-impasti sono:

  • Biga: pre-impasto a bassa idratazione (~45-50%)

  • Poolish (o Polish): pre-impasto ad alta idratazione (~100%)

• Vantaggi: aromi più complessi, migliore alveolatura e digeribilità.

🔹 Impasto Semi-Diretto

• Si utilizza un lievito naturale (LNL o LNS) preparato in anticipo.

• Rientra nella logica dei pre-impasti, ma con fermentazioni più complesse.

💡 Tradizione napoletana: impasto diretto, ma l’utilizzo di tecniche indirette è sempre più diffuso.

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📊 Glossario Tecnico

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